230 g de farine
180 g de beurre
1 cuillerée à café de sel
10 cl environ d'eau très froide
20 g de farine pour le farinage

Préparation

Coupez le beurre (il doit être ferme mais pas trop dur) en petits morceaux.
Dans une terrine, tamisez ensemble la farine et le sel, ajoutez le beurre et, en remuant avec une spatule, l'eau nécessaire pour obtenir un mélange souple.

Renversez la pâte sur un plan de travaille fariné et travaillez-la délicatement à la main, donnez-lui une forme rectangulaire, puis avec le rouleau fariné abaissez en une bande de 2 centimètres d'épaisseurs (on doit voir clairement dans le mélange les stries jaunes du beurre).

Pliez le rectangle en 3 dans le sens de la longueur, pressez les bords ensemble et tournez-lui un quart de tour, de façon que les dos des pliures viennent se trouver à votre gauche et à votre droite.

Abaissez à nouveau la pâte en lui donnant maintenant environ 12 millimètres d'épaisseur. Répétez cette opération 4 fois en donnant chaque fois un quart de tour à la pâte, et en la laissant reposer au réfrigérateur 20 minutes toutes les 2 minutes en abaisse.
Laissez enfin reposer 10 minutes avant l'emploi.

1. Séparez le gras (beurre et saindoux) en 4 portions égales. Placez une portion de chacun sur une assiette distincte. Mettez trois des assiettes dans le réfrigérateur.

Tamisez la farine et le sel dans une terrine. Coupez le premier quart de gras et incorporer-le à la farine. Ajoutez le jus de citron et l'eau pour faire une pâte malléable.



3. Mettez la pâte sur une surface légèrement enfarinée, et pétrissez-la légèrement en lui donnant une forme rectangulaire. Saupoudrez le rouleau à pâtisserie de farine.



4. Roulez la pâte dans une forme oblongue par des petits coups brefs et légers. Avec un couteau à bout rond, marquez la pâte en trois sections égales.



5. Coupez un quart de gras en petits morceaux. Placez-les sur les deux sections du haut de la pâte.



6. Pliez la section sans gras sur la partie centrale de la pâte. les rebords de la pâte doivent être droits. Brossez le surplus de farine.



7. Avec précaution, pliez le haut de la pâte sur le centre en faisant de nouveau attention aux côtés. Brossez la farine.



8. Permez les trois côtés de la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Pressez-la à plusieurs endroits afin de répartir l'air. Puis laissez reposer au réfrigérateur.



9. répétez l'opération avec le deuxième quart du gras du réfrigérateur. Pilez, et roulez pour fermez. Remettez au frais si le temps le permet.



10. refaites la même chose avec le gras restant. Pliez et roulez pour fermer.

11. Mettes la pâte recouverte de polythène dans le réfrigérateur pour une trentaine de minutes au moins avant de l'utiliser.