Ingrédients2,5 litre fond brun de veau clair
200 g parures de champignons
100g carottes
100 g d'oignons
20 g beurre salé
1 bouquet garni
100 ml vin blanc ou madère
80 g récule
12 g de chaque cerfeuil et estragon frais(fond brun de veau lier) MéthodeTailler les légumes en petite mirepoix. Faire suer au beurre la mirepoix, sans coloration. Ajouter le fond brun de veau, les parures de champignons, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon en bouquet. Porter à ébullition. Ne pas saler. Diluer dans unpetit bol la fécule avec le vin blanc ou le madère. Verser cette liaison petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtention de la liaison désirée. Écumer et dégraisser fréquemment en cours de cuisson, à l'aide d'une écumoire. Laisser bouillir et réduire 1 heure environ, à ébullition régulière. Passer au chinois fin et refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.UtilisationSauce Bordelaise
Sauce Bercy
Sauce Madère
Sauce Périgeux
Sauce Piquante
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(Rendement 4 litres)
Ingrédients
2 k d'os de volaille
500 g mirepoix (grosse)
50 g tomate concentrée
2 un gousse d'ail
1 un Bouquet garni aromatique
4 l d'eau
Colorer sans gras les os concassés au four à 200 c dans une plaque à rôtir appropriée.
Tailler la mirepoix et lorsque les os sont bien colorés, l'ajoindre aux os et continuer le pincement durant 20 minutes.
À l'aide d'un écumoir, débarrasser les os et les légumes dans une marmite, caraméliser les sucs de la plaque à rôptir, dégraisser, déglacer avec de l'eau froide. Mouiller les os avec de l,eau froide et le jus de déglaçage, ajouter le bouquet garni, l'ail et la tomate concentrée. dés l'ébullition, garder à frémissement, écumer et dégraisser fréquemment pendants 10 à 15 minutes. Cuire à frémissement pendant 1h30 en écumant et dégraissant souvent. Arrêter la cuisson , passer délicatement dans in chinois fin. Arrêtert la cuisson, passer délicatement dans un chinois fin. Utiliser ou refroidir.
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Par une journée froide, rien de plus réconfortant qu'un bol de soupe. Faites-en un plat oncteux en y ajoutant du riz: vous obtiendrez un délicieux potage à la texture et au goût crémeux, qui ne contient pas les matières grasse et les calories de la crème. Et c'est bien meilleur comme ça!
Donne 8 portions2 carottes moyennnes, pelées et hachées
1 oignon moyen, haché
2 branches de céleri hachées 3 c. ç soupe d'huile 2 bte (10 oz/284 ml) de bouillon de poulet
2 tasses d'eau
2 petites bottes de brocoli frais taillées en bouquets de 3 po ( environ 4 tasses et demie)
1/2 tasse de riz Minute Rice, non cuit
2 tasse de lait
1/4 tasse de fromage parmesan Kraft râpé
Faire cuire en remuant, les carottes, l'oignon et le celeri dans l'huile chaude dans une grande casserole pendant 3 min, à feu moyennement élevé. Ajouter le bouillon de poulet et l'eau et remuer. Amener à ébullition.
Incorporer le brocoli et le riz. Réduire la température à feu mi-doux, laisser mijoter de 10 à 15 min. ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant fréquement.
Versez progressivement la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire, couvrir. Réduire en purée. Réserver la soupe en purée dans la casserole. Ajouter le lait et le fromage, cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, en remuant de temps en temps.
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Cette méthode convient pour les légumes ne contenant pas d'amidon. Elle est commune aux veloutés à base de volaille, poisson ou crustacés, en omettant les étapes 4 à 6. Ajoutez les suppléments à l'étape 7. Pourles légumes à base d'amidon. omettez les étapes 1 à 3 et ajoutez le liquide à l'étape 7. Pour un potage glacé, n'ajoutez pas de beurre qui donne un aspect gras au velouté.
4 personnes
1 gros concombre
1 oignon moyeb
Du sel
Du poivre gris du moulin
50 g ( 2 on) de beurre
6 c. à soupe de crème épaisse
Pour la béchamel:
550 ml (1 ch) de lait
la moitié d'une petite carotte
le quart d'un pied de céleri une feuille de laurier
du sel et du poivre blanc
une pincée de muscade ou de macis
25 g (1 on) de beurre
25 g (1) on de farine
1. Préparez les légumes et en mettez-les dans le lait avec la feuille de laurier. Portez lentement à ébullition. Couvrez et laissez refroidir 30 minutes.
2. Faites un roux avec le beurre et la farine, retirez du feu et ajoutez peu à peu le lait réchauffé et passé.
3. Remettez la casserole sur feu doux et porter à ébullition en tournant.. Ajoutez le sel, poivre, muscade ou macis, couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
4. Pendant ce temps, essuyez et hachez le concombre. La peau donnera sa couleur au velouté. Pelez et hachez l'oignon.
5. Faites fondre 25 g (1 on) de beurre dans une casserole à fond épais posée sur le feu doux, Ajoutez les légumes dès que le beurre est fondu.
6 Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux en secouant de temps en temps ou en retournant à la cuiller en bois.
7 Ajoutez les légumes attendris dans la béchamel et faites mijoter 10 minutes à couvert pour parfumer la sauce.
8. Réduisez en purée le contenue de la casserole avec un moulin à légumes, un tamis ou un mixer. Ce dernier est plus rapide.
9 Remettez le velouté dans la casserole et placez celle-ci sur le feu doux. Goûtez et assaisonnez légèrement de sel et de poivre gris du moulin.
10. Mettez la crème dams unbol. Ajoutez environ 4 cuillerée à soupe de potage chaud et battez énergiquement pour mélanger.
11. Versez le contenu du bol dans la casserole, en battant avec un fouet métallique ou avec une cuiller en bois.
12. Faites réchauffer le potage en évitant l'ébullition qui le gĉherait. Pendant ce temps, coupez le reste du beurre en parcelles.
13. Incorporez les parcelles une à une en battant le potage. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et servez.
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Pour 4 à 6 personnes180 g de lentilles1,2 l d'eau1 petit jarret de porc1 oignon haché1 carotte coupée en rondelles1 gousse d'ail écrasée1 c. à café de concentrés de tomates1 branche de céleri coupé finSel et poivrePersil haché
Mettez tous les ingrédients dans l'autocuiseur, salez et poivrez. Versez le couvercle et comptez 15 minutes de cuisson après le premier jet de vapeur. S'oulevez la soupape pour que la vapeur s'échappe, puis dévissez le couvercle. Otez le jarret et coupez la chair en petits morceaux. Passez la soupe au mixeur, remettez-la dans l'autocuiseur, ajoutez les morceaux de viande et faites réchauffer doucement. Versez dans la soupière et saupoudrez de persil.
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