Vous ne reconnaitrez pas le goût du vinaigre qui sert uniquement d'agent levant. On l'ajoute en dernier lieu pour qu'il ne fasse pas tournée le lait. Trempez les lames de vos ciseaux dans de l'eau chaude pour préparer facilement les dattes. Ce gâteau étant très riche, vous le ferez donc cuire à une température plus basse qu'à l'ordinaire.
Pour un gâteau de 900g (1 3/4 lb)
125 g (1/4 lb) de dattes
50 g (2 on) de noix
225 g (1 314 tasse) de farine
1 c. à café de bircabonate de soude
1 pincée de sel
125 g (1/2 tasse) de veurre ou de margarine
150 ml (2/3 de tasse) de lait 25 g (1/4 de tasse ) sucre en poudre 2 c. Ã soupe de vinaigre
Préchauffer le four à 160 C (325 F) thermostat 3
Graissez et cheminez un moule carré de 15 cm (6"). Graissez le papier.
Hachez finement les dattes et les noix.
Tamisez la farine avec le bicarbonate de soude et le sel dans une grande terrine.
Coupez le beurre en noisettes avec un couteau- palette. Enrobez-le de farine.
Malaxez le beurre et la farine jusqu'à ce que vous obteniez des "miettes" régulière
Faites un puits au centre et versez-y le lait, la mélasse, le sucre, les dattes et les noix.
Avec une cuiller en métal, incorporer les ingrédients d'un mouvement léger et envloppant. Ajouter le vinaigre et recommencez. ne tournez surtout pas la pâte.
Faites cuire le gâteau au milieu du four pendant 1 hrs 15 à 1 heure 30.
Enfoncez une tige en métal pour vérifier la cuisson.
Sortez-le du four et laissez-le refroidir dans le moule 3 minutes.
Démoulez sur un grille.
Otez le papier. Servez chaud ou froid.
Variante
En ramplacement des dattes et des noix, vous pouvez utiliser:
75 g(3 on) de raisin de corinthe
75 g (3 on) de raisins de smyrne et 1 c. à café d'épices mélangées pour gâteaux
125 g (1/4 lb) d'ananas au sirop, bien égouttés et coupés en petits dés, et 25 g (1 on) de tiges de gingembre hachées. Faites un glaçage pour napper le gâteau.
Conseils pratiques
Pour ne pas toujours beurrer simplement vos gâteaux (ou même vos tartines), préparez du beurre aromatisé. Pour cela, laissez-lui le temps de ramollir à la température ambiante.
Mélangez 3 c. à soupe de beurre avec le zeste et le jus d'une demi-orange.
Mélangez 1/2 c. à café de cannelle en poudre avec 1 c. à soupe de sucre. Triturez avec 3 c. à soupe de beurre.
Voici un truc pour éviter que le grille sur laquelle vous laissez refroidir un gâteau sans oeufs ne laisse de marques sur celui-ci: recouvrez- la d'une serviette propre avant d'y démouler le gâteau.
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Une cuillerée à café de cannelle ajoutée à la pâte rend cet entrements encore plus exquis. La quantité de sucre est une question de goût personnel.
4 personnes
175 g (6 on) de pâte à la graisse de rognon (suif)
350 g (3/4 lb) de pomme à cuire
5 c. Ã soupe de raisins secs
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. Ã soupe de jus de citron
50 Ã 100g (1/4 Ã 1/2 tasse) de cassonade
1. Préparez les pommes. Pelez-les et émincez-les finement. Mélangez-les aux raisins, à la cannelle et au jus de citron.
2.Mettez la pâte sur une surface farinée et enlevez-en un tiers. Divisez le reste en trois, le plus petit morceau ayant la taille d'une balle de golf.
3. Graissez un plat de 900 ml (5 tasses) avec les doigts ou du papier, et beurre à la température ambiante.
4. Saupoudrez le fond du plat d'un peu de cassonade.
5. Abaissez le plus petit morceau de pâte en lui donnant une épaisseur d'environ 6 mm (1/4") et garnissez-en le fond du plat.
6. Posez la pâte dans le plat en la presant légèrement contre le fond et les parois.
7. Recouvrez avec le tiers du mélange aux fruits et parsemez d'un peu de cassonade.
8. Continuez d'alterner des couches de pâte et de fruits en terminant parle plus gros morceau de pâte. Vérifiez que celui-ci couvre complètement la garniture et adhère bien aux côtés du plat; il doit y avoir un espace de 1,25 cm (1/2") entre la pâte et le haut du plat.
9. Posez un trépied dans une grande casserole. Remplissez à moitié d'eau et portez à ébullition.
10. Couvrez le plat avec du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé préalablement graissé et plié. Attachez avec une ficelle passée sous le rebord du plat.
11. Installez le plat sur le trépied au moyen d'une bande pliée de papier d'aluminium. Faites reprendre l'ébulition, couvrez et faites cuire 2 h à 2h45 en remettant de l'eau bouillante si nécessaire.
12. Lorsque le pouding est cuit, sortez-le de l,eau et laissez-le reposer 5 minutes.
13. Retirez le papier et démoulez sur un plat chaud. Servez aussitôt.
Variantes
Remplacez pommes, raisins de symyre, cassonade, cannelle et jus de citron par: 450 g (1lb) de mûres équeutées, lavées et égouttées , plus du sucre à volonté(entremets aux mûres). 450 g (1 lb) d'un mélange de fruits secs macérés dans 2à 3 c. à soupe de cognac (entremets aux fruits secs.)
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Ces gâteau sont idéals pour le goûter les jours où vous voulez servir une friandise sans pour cela vous lancer dans une pâtisserie très compliquée ou trop riche
Les gâteaux sans oeufs sont particulièrement exquis dès leur sortie du four; vous les dégustez donc de préférence à ce moment, après avoir fait d'épaisse tranches que vous beurrerez généreusement ou que vous accompagnerez de crème si vous êtes particulièrement gourmande. Ces gâteaux sont réalisés par conséquence, ayant déjà appris à faire la chapelure et la pâte brisée, vous n'aurez aucune difficulté pour les confectionner. La proportion de la matière grasse par rapport à la farine étant tout au plus de moitié et aucun oeuf n'étant nécessaire, ce dessert est économique, tout en étant peu banal puisque la pât se prête admirablement au bon vouloir de votre imagination. Les clefs du succès sont de bien peser les ingrédients et de manipuler délicatement la préparation pour faire lever votre gâteau correctement et lui donner une texture légère et aérée. Souvenez-vous de ce point important. Dans ces gâteaux sans oeufs, l'agent levant est chimique. Le gaz produits, appelé dioxyde de carbone, se diffuse à la chaleur et fait gonfler la pâte. Il en va de même pour l'air qui, s'il n'est pas le principal agent levant dans cette méthode, n'en est pas moins important. Assurez-vous donc de manipuler les élément avec délicatesse et régularité, et de faire un mélange aéré pour ne pas chasser l'air. INGRÉDIENTS DE BASE
La farine
La texture d'un bon gâteau doit être souple. Ce résultat ne peut être obtenu qu'un utilisant une farine sans trop de gluten. Le gluten est la élastique qui s'amplifie et se raffermit lorsqu'on la travaille, proprièté essentielle pour le pain mais pas les gâteaux. On ne trouve pas partout ce genre de farine, mais la farine blanche ordinaire fait très bien l'affaire. Si vous voulez que vos gâteaux aient une texture encore plus légère, vous pourrez faire vous même un mélange de sept parts de farine ordinaire pour une parts de farine de maïs. Par exemple, lorsque la recette donne 225 g de farine, pesez 200 g de farine ordinaire et 25 g de fécule de maïs.
N'utilisez surtout pas de la farine de froment ou de la farine complète car votre gâteau serait dense et lourd. N'utilisez pas non plus de la farine préparée pour la pâtisserie car la quantité et la nature de l'agent levant varient suivant les recettes; or, cette farine contient toujours les mêmes ingrédients et peut ne pas convenir à la recette choisie.
 Les agents levants
Dès qu'ils sont en présence d'un liquide, ils commencent à produire du dioxyde de carbone. A la chaleur, la réaction est précipitée, les bulles grossissent, obligeant le gâteau à lever. Vous devez donc mettre la préparation au four sans attendre, ou l'effet ne sera pas spectaculaire. Ce processus est régulière mais lente, c'est pourquoi la cuisson sera longue, même pour de petits gâteaux. Pesez toujours bien les ingrédients: un excès d'agent levant vous donnera soit un grain grossier et irrégullier, soit fera retomber le gâteau si le gluten est trop sollicité. Trop de bicarbonate le rendra amer. Mais si vous en mettez trop peu, le gaz produit ne sera pas suffisant pour aérer la pâte et votre gâteau ne sera pas appétissant. Le bicarbonate de soude peut être utilisé seul, mais on n'y ajoute en générale un acide comme la crème de tartre, du lait aigre, du vinaigre ou de la mélasse brune pour amplifier la réaction.  La poudre à lever est un mélange de deux parts de crème de tarte et d'une part de bicarbonate auquel on ajoute de la farine de riz comme conservateur. Vous réaliserez des économies si vous préparer vous même votre poudre lorsque vous en avez besoin. Vous mélangerez alors deux parts de crème de tarte et une part de bicarbonate sans tenir compte du conservateur. Le sel
On ajoute toujours un peu de sel pour faire ressortir le goût des autres ingrédients. La matière grasse
Elle joue plusieurs rôles essentiels. Elle assouplit le gluten et la fécule et rend la pâte moelleuse. Elle emprissone les bulles d'air qui allègent le gâteau et rendent sa conservation possible tout en lui gardant une certaine souplesse. Qu'elle que soit la matière grasse choisie, elle doit être à température ambiante pour bien s'amlgamer. Trop dure ou trop molle, elle rendra le gâteau élastique. Le beurre
est cher mais très fin de goût. Il a cependant tendance `fondre trop facilement s'il fait chaud ou si vous le manipulez longtemps.  La margarine: dure, elle est excellente, en particulier si elle contient un peu de beurre. Elle est moins chère que clui-ci et reste plus ferme. Les margarines à tartiner sont trop molles.  Le saindoux n'est pas recommender car il emprissonne mal l'air et vos gâteaux n'auront pas une texture très aérée. Si vous deviez cependant l'utilisé, ne le faites qu'en présence d'épices, il vous en faudra moins que le beurre ou de la margarine; réduisez la quantité donnée dans la recette d'environ un quart, par exemple mettez 80 g de saindoux au lieu de 100 g de beurre.  Le sucre
Il facilite la conservation et améliore le parfum, la texture et l'aspect d'un gâteau. Comme la matière grasse, il assouplit le gluten et donne une pâte moelleuse. Utilisé dans de bonne proportions, il aide la pâte à lever, mais si vous dépassez la quantité donnée, il assouplit trop le gluten et le gâteau retombe. On utilise en générale la même quantité de matière grasse et de sucre. Trop de sucre et le gâteau sera spongieux, trop de matière grasse et la texture sera riche et dense.  Le sucre en poudre est le meilleur car ses petits cristaux bien taillés râpent le gras et facilitent l'almagation. Il dissout bien pendant la cuisson. Le sucre cristallisé peut être utilisé au risque d'obtenir un mélange moins homogène car les cristaux sont plus gros.
La cassonade s'emploie pour donner goût et couleur aux gâteaux.
Le liquide
Le lait est le plus employé pour lier les ingrédients. Dans une recette indiquant 225 g de farine, 150 ml de lait suffisent pour obtenir une bonne consistance. Si vous ajoutez un parfum liquide ou des fruits, vous réduirez la quantité de lait pour garder un bon équilibre.
AUTRES INGRÉDIENTS
Les parfums : Si vous parfumez avec des poudres comme le chocolat, vous devez corriger la quantité de farine gramme par granne, ou cuiller par cuiller, pour que votre gâteau soit pas sec. Les épices représentent des quantités bien négligeables. D'autres part, si vous ajoutez des fruits ou des noix, diminuez les liquides pour que la pâte, plus ferme, supporte ce poids supplémentaire.
Les fruits secs: pêches, bananes, poires et figues sont une variante aux raisins secs de Corinthe et de Smyrne. En principe ces fruits sont propres et peuvent être utilisés telsquels. Assurez-vous cependant qu'ils soient bien équeuté.
Les fruits frais et au sirop assouplissent agréablement la pâte. Préparez les fruits frais comme à l'ordinaire, coupez-les en petits dés. Égouttez les fruits au sirop. Les purées de fruits épaissises apportent un goût et une souplesse supplémentaire au gâteau.
Les fruits confits parfument et adoucissent vos desserts. Les cerises confites doivent être lavées à l'eau chaude pour enlever l'excès de sucre qui ferais tomber au fond le gâteau. Égouttez, essuyez et coupez finement car, entières, elles seraient trop lourdes pour se maintenir réparties dans la pâte. Vous pouvez acheter des fruits déjà coupés; vérifiez alors qu'il n'y ait pas de gros morceaux.
Les noix, noisettes, amandes seront décortiquées et hachées. Pour leur donner plus de goût, vous pouvez les faire dorer au four à 350 F thermostat 4, il faut alors les surveiller.
Les parfum liquides parfument tout en colorant la pâte . Corrigez alors les proportions des autres ingrédients. Si la pâte est trop mouillée, le grain sera serré, le gâteau ne lèvera pas et les fruits tomberont au fond.
Le miel, le sirop et la confiture apportent un parfum supplémentaire et peuvent remplacer en partie le sucre. Les gâteaux, plus souple, se conserveront facilement.
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Rendement: 2 cercles d e 20 cm
Ingrédients
500 ml lait
150 g sucre
40 g fécule de maïs
3 unités d'oeufs
Q-S vanille liquide
100 g de noix de coco râpé
25 g beurre doux
Méthode
Réalisé cet appareil selon la thechnique de la crème pâtissière. Garnir les cercles. Mette au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Garnir la tarte avec de la crème fouettée et de la noix de coco râpée dorée. Finition crème chantigny.
À venir crème patissière et crème chantigny.
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Préparation: 10 minutes Cuisson: 24 minutes Pour 60 beignets environ
350 g de farine tamisée 150 g de sucre en poudre 1 c. à soupe de levure chimique 1 pincée de sel 1 pincée de noix muscade râpée 3 oeufs 24 cl de lait 60 g de beurre fondu 2 litres d'huile de friture Sucre glacée
Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et la muscade. Dans une autre jatte, battez les oeufs, puis ajoutez le lait et le beurre fondu. Mélangez bien. Incorporez cette préparation à la précédente, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois de manière à éviter les grumeaux. Faites chauffer l'huile de friture à 180 C. prélevez des petites boules de pâte avec une petite cuillère,puis laissez-les tomber à la surface de l'huile en les poussant avec une autres cuillère, 10 par 10 environ. Laissez cuire les beignets 2 min de chaque côté: ils doivent être bien dorés. Ôtez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Poudrez-les de sucre glace et servez.
Variante: Vous pouvez parfumer le sucre glace avec de la cannelle avant de le saupoudrer sur les beignets, ou le remplacer par de la noix de coco râpée.
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