Gâteau de ménage ou sans oeufs (Dessert) : Ajouté le 28/1/2008 à 04:23 PM
Ces gâteau sont idéals pour le goûter les jours où vous voulez servir une friandise sans pour cela vous lancer dans une pâtisserie très compliquée ou trop riche
Les gâteaux sans oeufs sont particulièrement exquis dès leur sortie du four; vous les dégustez donc de préférence à ce moment, après avoir fait d'épaisse tranches que vous beurrerez généreusement ou que vous accompagnerez de crème si vous êtes particulièrement gourmande. Ces gâteaux sont réalisés par conséquence, ayant déjà appris à faire la chapelure et la pâte brisée, vous n'aurez aucune difficulté pour les confectionner. La proportion de la matière grasse par rapport à la farine étant tout au plus de moitié et aucun oeuf n'étant nécessaire, ce dessert est économique, tout en étant peu banal puisque la pât se prête admirablement au bon vouloir de votre imagination. Les clefs du succès sont de bien peser les ingrédients et de manipuler délicatement la préparation pour faire lever votre gâteau correctement et lui donner une texture légère et aérée. Souvenez-vous de ce point important. Dans ces gâteaux sans oeufs, l'agent levant est chimique. Le gaz produits, appelé dioxyde de carbone, se diffuse à la chaleur et fait gonfler la pâte. Il en va de même pour l'air qui, s'il n'est pas le principal agent levant dans cette méthode, n'en est pas moins important. Assurez-vous donc de manipuler les élément avec délicatesse et régularité, et de faire un mélange aéré pour ne pas chasser l'air. INGRÉDIENTS DE BASE
La farine
La texture d'un bon gâteau doit être souple. Ce résultat ne peut être obtenu qu'un utilisant une farine sans trop de gluten. Le gluten est la élastique qui s'amplifie et se raffermit lorsqu'on la travaille, proprièté essentielle pour le pain mais pas les gâteaux. On ne trouve pas partout ce genre de farine, mais la farine blanche ordinaire fait très bien l'affaire. Si vous voulez que vos gâteaux aient une texture encore plus légère, vous pourrez faire vous même un mélange de sept parts de farine ordinaire pour une parts de farine de maïs. Par exemple, lorsque la recette donne 225 g de farine, pesez 200 g de farine ordinaire et 25 g de fécule de maïs.
N'utilisez surtout pas de la farine de froment ou de la farine complète car votre gâteau serait dense et lourd. N'utilisez pas non plus de la farine préparée pour la pâtisserie car la quantité et la nature de l'agent levant varient suivant les recettes; or, cette farine contient toujours les mêmes ingrédients et peut ne pas convenir à la recette choisie.
 Les agents levants
Dès qu'ils sont en présence d'un liquide, ils commencent à produire du dioxyde de carbone. A la chaleur, la réaction est précipitée, les bulles grossissent, obligeant le gâteau à lever. Vous devez donc mettre la préparation au four sans attendre, ou l'effet ne sera pas spectaculaire. Ce processus est régulière mais lente, c'est pourquoi la cuisson sera longue, même pour de petits gâteaux. Pesez toujours bien les ingrédients: un excès d'agent levant vous donnera soit un grain grossier et irrégullier, soit fera retomber le gâteau si le gluten est trop sollicité. Trop de bicarbonate le rendra amer. Mais si vous en mettez trop peu, le gaz produit ne sera pas suffisant pour aérer la pâte et votre gâteau ne sera pas appétissant. Le bicarbonate de soude peut être utilisé seul, mais on n'y ajoute en générale un acide comme la crème de tartre, du lait aigre, du vinaigre ou de la mélasse brune pour amplifier la réaction.  La poudre à lever est un mélange de deux parts de crème de tarte et d'une part de bicarbonate auquel on ajoute de la farine de riz comme conservateur. Vous réaliserez des économies si vous préparer vous même votre poudre lorsque vous en avez besoin. Vous mélangerez alors deux parts de crème de tarte et une part de bicarbonate sans tenir compte du conservateur. Le sel
On ajoute toujours un peu de sel pour faire ressortir le goût des autres ingrédients. La matière grasse
Elle joue plusieurs rôles essentiels. Elle assouplit le gluten et la fécule et rend la pâte moelleuse. Elle emprissone les bulles d'air qui allègent le gâteau et rendent sa conservation possible tout en lui gardant une certaine souplesse. Qu'elle que soit la matière grasse choisie, elle doit être à température ambiante pour bien s'amlgamer. Trop dure ou trop molle, elle rendra le gâteau élastique. Le beurre
est cher mais très fin de goût. Il a cependant tendance `fondre trop facilement s'il fait chaud ou si vous le manipulez longtemps.  La margarine: dure, elle est excellente, en particulier si elle contient un peu de beurre. Elle est moins chère que clui-ci et reste plus ferme. Les margarines à tartiner sont trop molles.  Le saindoux n'est pas recommender car il emprissonne mal l'air et vos gâteaux n'auront pas une texture très aérée. Si vous deviez cependant l'utilisé, ne le faites qu'en présence d'épices, il vous en faudra moins que le beurre ou de la margarine; réduisez la quantité donnée dans la recette d'environ un quart, par exemple mettez 80 g de saindoux au lieu de 100 g de beurre.  Le sucre
Il facilite la conservation et améliore le parfum, la texture et l'aspect d'un gâteau. Comme la matière grasse, il assouplit le gluten et donne une pâte moelleuse. Utilisé dans de bonne proportions, il aide la pâte à lever, mais si vous dépassez la quantité donnée, il assouplit trop le gluten et le gâteau retombe. On utilise en générale la même quantité de matière grasse et de sucre. Trop de sucre et le gâteau sera spongieux, trop de matière grasse et la texture sera riche et dense.  Le sucre en poudre est le meilleur car ses petits cristaux bien taillés râpent le gras et facilitent l'almagation. Il dissout bien pendant la cuisson. Le sucre cristallisé peut être utilisé au risque d'obtenir un mélange moins homogène car les cristaux sont plus gros.
La cassonade s'emploie pour donner goût et couleur aux gâteaux.
Le liquide
Le lait est le plus employé pour lier les ingrédients. Dans une recette indiquant 225 g de farine, 150 ml de lait suffisent pour obtenir une bonne consistance. Si vous ajoutez un parfum liquide ou des fruits, vous réduirez la quantité de lait pour garder un bon équilibre.
AUTRES INGRÉDIENTS
Les parfums : Si vous parfumez avec des poudres comme le chocolat, vous devez corriger la quantité de farine gramme par granne, ou cuiller par cuiller, pour que votre gâteau soit pas sec. Les épices représentent des quantités bien négligeables. D'autres part, si vous ajoutez des fruits ou des noix, diminuez les liquides pour que la pâte, plus ferme, supporte ce poids supplémentaire.
Les fruits secs: pêches, bananes, poires et figues sont une variante aux raisins secs de Corinthe et de Smyrne. En principe ces fruits sont propres et peuvent être utilisés telsquels. Assurez-vous cependant qu'ils soient bien équeuté.
Les fruits frais et au sirop assouplissent agréablement la pâte. Préparez les fruits frais comme à l'ordinaire, coupez-les en petits dés. Égouttez les fruits au sirop. Les purées de fruits épaissises apportent un goût et une souplesse supplémentaire au gâteau.
Les fruits confits parfument et adoucissent vos desserts. Les cerises confites doivent être lavées à l'eau chaude pour enlever l'excès de sucre qui ferais tomber au fond le gâteau. Égouttez, essuyez et coupez finement car, entières, elles seraient trop lourdes pour se maintenir réparties dans la pâte. Vous pouvez acheter des fruits déjà coupés; vérifiez alors qu'il n'y ait pas de gros morceaux.
Les noix, noisettes, amandes seront décortiquées et hachées. Pour leur donner plus de goût, vous pouvez les faire dorer au four à 350 F thermostat 4, il faut alors les surveiller.
Les parfum liquides parfument tout en colorant la pâte . Corrigez alors les proportions des autres ingrédients. Si la pâte est trop mouillée, le grain sera serré, le gâteau ne lèvera pas et les fruits tomberont au fond.
Le miel, le sirop et la confiture apportent un parfum supplémentaire et peuvent remplacer en partie le sucre. Les gâteaux, plus souple, se conserveront facilement.
» Catégorie Dessert
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