Ail (Légumes) : Ajouté le 28/4/2008 à 17:38
HistoriquePlante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale ou de l'inde. L'ail est connu depuis l'Antiquité; il est parmi les plus anciennes plantes cultivées. Les Égyptiens donnaient une ration quotidienne d'Ail aux esclaves qui construisaient les pyramides, car ils croyaient que l'ail augmentait la force et l'endurance tout en éloignant les maladies. Pour ces mêmes raisons, les athlètes grecs mangeaient de l'ail avant les compétitions et les soldats avant d'aller au champs de bataille. L'ail a une saveur partilière tenace qui laisse des traces persistantes dans l'hleine et qui imprègne la transpiration. Les Grecs, qui consommaient beaucoup d'ail, furent surnommés " ceux qui puent", et une haleine qui sentait l'ail finit pas être associée à une origine modeste. Cette croyance s'est transmise au fil des siècles et semble être à l'origine de la mauvaise réputation que l'ail a encore souvent de nos jours. Le bulle ou "tête d'ail " est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses; on en compte de 12 à 16 par tête. Le bulle ainsi que chaque gousse sont recouverts d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. À maturité, lorsque ses longues feuilles vertes et plates dépérissent, l'ail est prête à être cueilli; il est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais. Il existe plus de 30 variétés d'ail, ce qui a une incidence sur la dimension, la couleur et la saveur. Parmi les variétés les plus courantes, on retrouve l'ail commun (enveloppe extérieure blanche ou grisâtre et l'ail rose ou rouge (seule l'envloppe est colorée).  L'ail éléphant est en fait une variété de poireau, une espèce voisine; il est bulbé comme l'ail et a une saveur semblable, quoique plus douce. AchatChoisir des bulbes intacts et fermes, exempts de germes et de taches, L'ail est disponible sous diverses formes; ail en flocons, ail en poudre, ail haché. ail en pâte,etc. Ces préparations sont pratiques, mais il est préférable de se servir d'ail frais si l'on désire conserver le maximum des propriétés médicinales de l'ail.
   PréparationPour peler facilement les gousses d'ail, les écraser légèrement avec le revers de la lame d'un couteau; la membrane s'enléve ensuite presque d'elle-même.
Cuisson
La saveur de l'ail (ainsi que certaines propriétés médicinales) n'apparaît que lorsqu'il est coupé, écrasé ou haché. La rupture des membranes de l'ail libère des substances qui deviennent actives à l'air libre. L'intensité de la saveur dépendra de la façon dont on coupera l'ail; ainsi, plus l'ail est coupé finement, plus sa saveur sera prononcée. La cuisson modifie également la saveur de l'ail.
(Pulpe d'ail)  Pour obtenir un maximum de saveur, n'ajouter l'ail qu'en fin de cuisson. car une cuisson à feu vif ou une cuisson prolongée en atténue le goût;
Pour obtenir une saveur discrète qui rappelle la noisette et qui épargne l'haleine, laisser l'ail entier et cuire sans éplucher ni couper;
Éviter de frire l'ail jusqu'à ce qu'il brunisse, car cela détruit presque tout la saveur tout en rendant l,ail âcre, âcreté qui se transmet aux autres aliments.
Utilisation
L'ail peut-être consommé comme légume et il est excellent, mais il est surtout utilisé comme condiment. Il aromatise un grand nombre d'aliment (vinaigrette, potage, légumes, tofu, viande, ragoût, chacuterie, marinades, etc)
» Catégorie Légumes
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