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Fond brun de veau

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: Ajouté le 3/12/2007 à 12:30


Ingrédients

2,5 litre fond brun de veau clair
200 g parures de champignons
100g carottes
100 g d'oignons
20 g beurre salé
1 bouquet garni
100 ml vin blanc ou madère
80 g récule
12 g de chaque cerfeuil et estragon frais

(fond brun de veau lier)


Méthode

Tailler les légumes en petite mirepoix. Faire suer au beurre la mirepoix, sans coloration. Ajouter le fond brun de veau, les parures de champignons, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon en bouquet. Porter à ébullition. Ne pas saler. Diluer dans unpetit bol la fécule avec le vin blanc ou le madère. Verser cette liaison petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à obtention de la liaison désirée. Écumer et dégraisser fréquemment en cours de cuisson, à l'aide d'une écumoire. Laisser bouillir et réduire 1 heure environ, à ébullition régulière. Passer au chinois fin et refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.

Utilisation

Sauce Bordelaise
Sauce Bercy
Sauce Madère
Sauce Périgeux
Sauce Piquante

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» Catégorie Bisque, Bouillon, Crème, Potage, Soupe,
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