Sauce Allemande (sauce)
Boisson au yogourt, bananes et frai.. |
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: Ajouté le 17/11/2007 à 18:50
Ingrédients1/4 de jus d'un citron
50 g de champignons blancs
100 ml eau froide + sel + poivre blanc
60 g de beurre
60 g de farine
1 l de fond blanc de veau
1 dl de cuisson de champignon
2 dl de crème à 35 %
3 a 4 jaune d'oeufs
Sel et cayenne
MéthodeÉmincer finement les champignon blancs.
Déposer les champignons blancs dans une casserole, mouiller avec l'eau froide, saler et poivrer. Cuire 5 minutes et frémissement, puis laisser infuser 10 minutes.
Passer au chinois et réserver le jus de champignons
Réaliser le roux blanc.
Mouiller le roux avec le fond blanc de veau chaud.
Assaisonner de sel fin et de cayenne.
Mijoter le tout de 5 Ã 10 minutes en remuant constamment.
Incorporer le jus de cuisson des champignons.
Réduire la sauce jusqu'au moment ou celle-ci devient nappante.
En dehors du feu, incorporer les jaune et la crème délayés ensemble.
Frémir la sauce de 4 à 5 secondes.
Passer cette liaison finale au chinois étamine.
Pour faire la sauce normande, employer la même méthode mais vous remplacez le fond blanc par un fumet de poisson.
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» Catégorie Marinade, Sauce, Trempette, Beurre
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